· Utrecht: een culinaire woestijn? · Elle Eten

Back to Blog

· Utrecht: een culinaire woestijn? · Elle Eten

Waarom heeft Utrecht zo’n slechte naam, culinair gezien? Er is sprake van een Michelinsterrendroogte.

Klik op de afbeeldingen om deze te vergroten 

Een trektocht door ‘culinaire woestijn’ Utrecht

Over de Michelinsterrendroogte van de Domstad

Utrecht staat als ‘favoriet’ in allerlei lijstjes en blogs op internet. Als favoriete woonplaats in het wedstrijdje van populaire steden volgens het Algemeen Dagblad van mei 2019. Als favoriete plek voor toeristen om te bezoeken in Nederland. Want: net zulke gezellige grachtenglorie, maar een stuk minder fotograferende toeristen dan in de hectische hoofdstad. Het lifestyle-platform Dispatches Europe omschreef Utrecht zelfs als “the authentically cool city Amsterdam wishes it could be.”

Dus waarom zijn de Utrechtse restaurants bepaald geen favorieten van de culinaire critici? Waarom is er zelfs niet één restaurant met een Michelinster te vinden? Waarom noemde Quote de Domstad zelfs een “culinaire woestijn”?

De Amsterdamse huizenmarkt is oververhit. Dat wisten we al. Maar die van Utrecht is niet heel veel koeler. In februari 2019 rapporteerde De Utrechtse Internet Courant dat het woningaanbod in Utrecht hoger ligt dan het landelijke gemiddelde en er vorig jaar 570 miljoen euro zou zijn geïnvesteerd in de woningmarkt. Dat is meer dan in Rotterdam en in Eindhoven bij elkaar. Ofwel; de Domstad bloeit van de starters. Van de kersverse, net afgestudeerde hoogopgeleiden die graag nog even ‘blijven hangen’ na hun studententijd. Die willen toch ook uit eten? Dan is het toch best merkwaardig dat er gekscherend naar deze stad wordt verwezen als “plek voor de middenmodus” door Het Parool en Quote het zelfs “dé “culinaire Sahara van de lage landen” noemt?

Sterrendroogte sinds 2013

Het zijn niet alleen cynische journalisten die toevalligerwijs in Amsterdam wonen die Utrecht als ‘medium’ afdoen. Ook als je de beoordelingen van gastronomische publicaties als De Michelingids en Lekker mag geloven, zijn de Utrechtse restaurants bepaald geen hoogvliegers. Ter vergelijking: De Michelingids kende in december van 2018 aan Amsterdam in totaal 22 sterren toe, Rotterdam kreeg elf sterren toegewezen, Den Haag doet het met drie sterren iets minder goed, maar Utrecht? Nada. Al jarenlang.

Het deftige Restaurant Karel 5 was de ‘last man standing’ voordat deze in 2013 zijn Michelinster verloor. Sindsdien heeft de wereldberoemde Michelingids zelfs niet één ster meer gegeven aan een Utrechts restaurant. De situatie in de woonplaats van Nijntje en Kensington mag dus met recht een jarenlange ‘sterrendroogte’ genoemd worden. Ook in de gids Lekker eindigen al jarenlang geen horecagelegenheden van Utrecht meer in de top 100. Wat heet, zelfs in de top 500 van Nederland is Utrecht amper vertegenwoordigd. Hier worden slechts tien (!) restaurant als noemenswaardig beschreven. Zelfs de Bib Gourmand (de prijs die Michelin uitreikt voor betaalbare restaurants met een goede prijskwaliteitverhouding) is vorig jaar slechts één keer uitgereikt: aan Héron Petit Restaurant. Ook in de Insider top 250 van online platform TheFork verschijnt Utrecht slechts acht keer.

Utrecht vergelijkbaar met Berlijn

Ik weet ook niet waardoor het komt. Mocht je hét antwoord gevonden hebben, kun je het ons dan laten weten?” reageert Wieke Witvoet van het restaurant Simple op de vraag over de Michelinsterrendroogte. Alex Zeelenberg, chef-kok en mede-eigenaar van Restaurant Concours aan de Utrechtse Biltstraat, spreekt zich erover uit: “Ik weet wel dat er best een aantal restauranteigenaren in Utrecht zijn die de ambitie hebben om een Michelinster te halen. Die van Simple, onder anderen, en WT Urban Kitchen, beter bekend als ‘de Watertoren’. Maar om de één of andere reden is het volgens de kenners blijkbaar net niet goed genoeg. Volgens mij komt dat doordat de horecaondernemer van Utrecht niet vaak investeert in luxe ingrediënten. Want dat vergt risico. Een risico dat maar weinig durven te nemen.”

Utrecht versus Berlijn

Is dat waardoor de Utrechtse restaurants niet ‘shinen’? Zijn de lokale ondernemers te krenterig met hun inkoopbeleid en de koks niet creatief genoeg? Alex Zeelenberg van Restaurant Concours denkt dat dit in zekere zin wel klopt. “Het kost erg veel geld om te investeren in goede ingrediënten die de beleving naar een hoger niveau tillen. Veel horecaondernemers kiezen voor goedkopere ingrediënten, zodat ze er nog wat aan overhouden. Dat is een stuk winstgevender. Terwijl we bij Concours liever een keer per jaar minder op vakantie kunnen gaan, zodat we wel de mooiste inkopen kunnen doen.”

Lars Mooren, – chef-kok en eigenaar van het populaire restaurant Le Jardin aan de Mariaplaats – voegt hieraan toe: “In zekere zin vergelijk ik Utrecht een beetje met Berlijn qua keuken. Er heerst, ondanks de bruisende horecacultuur, een conservatieve houding ten opzichte van experimenteren onder de koks. Zeker vergelijking met een vooruitstrevende gastronomische plaats als Kopenhagen bijvoorbeeld.”

Geen uit-eten-gaan-cultuur

Maar waarom willen de ondernemers niet al te luxe gerechten voor te schotelen aan het Utrechtse publiek? Wat vindt Lars Mooren van Le Jardin over de bewoners van Utrecht? “Er zijn hier veel jonge, cultureel aangelegde mensen – ook door het Utrechtse studieaanbod. Die zijn geïnteresseerd in wereldse smaken en willen op zich ook wel een veganistisch hapje eten zo nu en dan. Vandaar dat ik geloof dat het aantal veganistische restaurants in Utrecht, net als in Berlijn, ook flink zullen toenemen. Maar die smaken kun je vaak ook al op een hele toegankelijke, trendy manier serveren in het lagere en middensegment.”

Hebben de Utrechtse ondernemers hun eigen volk ook gewoon niet zo hoog zitten? Die indruk wekte Rick van der Ploeg, voormalig eigenaar van het fine dining-restaurant Sparkling aan de Voorstraat, in elk geval wel. In het Algemeen Dagblad gaf hij de ‘makkelijke’ smaak van de Utrechter als reden van de noodgedwongen sluiting in 2018. “Utrechters hebben geen cultuur van uit eten gaan (…) Het is geen culinair volk. Ook gaat het de meeste Utrechters en dagjesmensen meer om het snelle. Steeds meer mensen zijn gehaast.”

Wereldwijzer

Ofwel: er verschijnen steeds meer trendy, internationale smaken in Utrecht, maar dan wel voor een toegankelijke prijs. De stad barst bijna uit zijn voegen van de nieuwe ‘wereldwijze’ concepten waar twintigers hun wilde verhalen aan elkaar vertellen. Van The Streetfood Club (Aziatisch), Spaghetteria (Italiaans), Le Jardin (groenten), Rum Club (Caribische cocktailrestaurant) of het restaurant dat supermarktverspilling op de kaart zet, Instock. Deze gelegenheden hebben vaak een fotogeniek en eigentijds interieur (hallo Instagrammertjes) en specifiek thema (pasta, Aziatisch, cocktails, etc.). De ‘concepthoreca’. Maar zijn het stiekem niet gewoon verkapte eetcafés, gemaakt voor een snelle, gezellige hap met vrienden? Vroeger ontmoette je elkaar als student in een bruine kroeg met sigaret en kipsaté, nu doe je dat met een Moscow Mule of lokaal gebrouwen biertje boven een kommetje avocadodip. Zelfs als je zin hebt om een avondje decadent te doen en kreeft met oesters te bestellen, kan dat in Utrecht op steeds meer plekken. Maar dan wel in een casual setting zoals The Sea Salt Saloon of het ‘kreeft-en-burger-restaurant’ Beers & Barrels. Niet in een setting zoals The Harbour Club Amsterdam waar bekende Nederlanders per boot aanleggen en zich met een elektronisch dansdeuntje nog even in Ibiza wanen.

Te veel voorzieningen op elkaar

Misschien moet je het in Utrecht dan ook wel niet binnen de singels zoeken. Want publiekstrekkers zoals muziekbolwerk Tivoli Vredenburg, winkelcentrum Hoog Catharijne het winkelgebied rond Oudegracht en Neude zijn nu eenmaal omsingeld met ‘snelle happen’ om de massa te dienen. Met uitzondering van Karel 5 en Simple vind je de best gewaardeerde restaurants in Utrecht dan ook buiten de singels. Er komt steeds meer horeca buiten de grenzen van de binnenstad. Ofwel, in de ‘gentrificerende’ buurten, zoals dat heet, waar de huizenprijzen in rap tempo zijn gestegen en waar arbeiderswoningen worden gerenoveerd tot peperdure woningen voor tweeverdieners. Hier is misschien nog wel de grootste kans voor de toppers van de toekomst op restaurantgebied. De wijken Rotsoord en Tolsteeg zijn bijvoorbeeld bloeiend op het gebied van horeca, met ondernemingen zoals WT Urban Kitchen, Het Ketelhuis en De Zagerij.

Het gaat zelfs niet alleen om een achterstand van de stad Utrecht. De complete gelijknamige provincie lijkt een centraal gat in de Nederlandse culinaire landkaart

Centraal gat

Het gaat zelfs niet alleen om een achterstand van de stad Utrecht. De complete gelijknamige provincie lijkt een centraal gat in de Nederlandse culinaire landkaart. In heel de provincie werden slechts zeven Bib Gourmand-prijzen uitgereikt en ook in de lijst van de Lekker Top 500 erbij haalt, duurt het wel even voordat je bij het eerstgenoemde etablissement van de Stichtse provincie belandt. Het hoogst aangeschreven restaurant is HFSLG in Bosch en Duin, en dat zit nota bene sinds 2018 zonder Michelinster. De enige andere in de top 100 van de provincie is Kasteel Heemstede in Houten (#35). Het zou dus ook zo kunnen zijn dat de restaurants van de provincie Utrecht elkaar nauwelijks weten te inspireren en ‘aan te steken’, zoals vaak gebeurt in regio’s met veel Michelinsterren zoals in de Europese steden Parijs, Londen, Kopenhagen en San Sebastián.

Te weinig personeel?

Lars Mooren noemt ook het huidige gebrek aan horecamedewerkers als oorzaak van de sterrendroogte. “Een Michelinster hangt natuurlijk niet alleen van de kookkwaliteiten af, ook van ontvangst en sfeer. Er werken veel studenten in de bediening. En die zijn over het algemeen niet zo gepassioneerd en vakbekwaam om service op een echt hoog niveau aan te bieden.” En inderdaad, zoals het Algemeen Dagblad vorig jaar opmerkte zijn er meer dan 1000 openstaande vacatures in de Utrechtse horecabranche.

Dat kan wel zo zijn, is het gebrek aan horecamedewerkers niet in alle steden een probleem? “Klopt, maar in Amsterdam en Den Haag heb je bijvoorbeeld nog het poeltje studenten van de Hotelschool The Hague. Ook Rotterdam heeft veel vakopleidingen omtrent gastvrijheid, terwijl Utrecht in feite alleen kleinschalige hotelschoolopleidingen kent via particuliere instituten als Tio en EuroCollege.”

Toch meent Lars dat we niet te negatief moeten zijn over het tekort aan personeel. “Daar kunnen we als koks wel over blijven klagen, maar we moeten er gewoon creatief mee omgaan. Bijvoorbeeld door horecamedewerkers beter te betalen. Dan ontstijgt het beroep de status van ‘studentenbaantje’ en wordt het toch weer aantrekkelijker. Wij investeren daarom graag in ons personeel.” Ook Concours-chef Alex beaamt dat hoger serviceniveau gepaard gaat met een hoger salaris. “Als ambitieus restaurant kun je echt niet zonder een goede gastheer of sommelier die de gast de hele avond in de watten legt. Dat is een kunst op zich.”

Waarschijnlijk leidt het gebrek aan geschoolde medewerkers ook tot een ander probleem in Utrecht: inconsistente kwaliteit. Zo beweert Will Jansen, uitgever van Bouillon! Magazine: “Mijn grief tegen de Utrechtse eetgelegenheden is dat ze nooit stabiel zijn. Laatst at ik bijvoorbeeld bij het bekende Aziatische restaurant Jasmijn & Ik. Heerlijk, echt goed. Een maand later kwam ik er nog eens, en toen was het niet slecht, maar gemakzuchtig en slordig.”

Onderwaardering?

Volgens Lars van Le Jardin moeten Utrecht door Michelin nog een beetje ontdekt worden. “Ik geloof dat veel koks in Utrecht absoluut wel op sterrenniveau koken. Maar niet iedereen – en dus ook de critici van Michelin niet – weten die restaurants nog te vinden. Als je goede kwaliteit biedt, komt de gast toch wel. Eerlijk gezegd zijn wij er ook niet zo mee bezig, met die hele sterrenbeoordeling.”

 

Bij chef-kok Alex van Concours speelt de felbegeerde ster wel in zijn achterhoofd. “Natuurlijk zou ik graag een Michelinster krijgen. Dat is het hoogst haalbare als kok. Ook al is de waardering van je gasten wel het belangrijkst, en sta ik liever met plezier te koken terwijl ze bij de keuken staan te applaudisseren… Maar uiteindelijk zijn we allemaal toch mensen? En mensen zijn ijdel. Ik werkte ooit in de keuken van Karel 5 toen de Michelinster daar werd uitgereikt. Nou… Die euforie! De chef zat op de trap te huilen met zijn hoofd tussen zijn handen… We hebben alle champagne opgedronken die er in huis was. Dat zou ik graag nog eens beleven!”

 

Niet te hoog van de Domtoren blazen

Er is hoop. Zo kwam er gelukkig wel een Utrechts restaurant in de jaarlijkse top 10 van TheFork (voorheen bekend als IENS) terecht: het gloednieuwe Fico. Het platform noemde er ‘wekelijks wisselende gastronomische gerechten zonder stijve etiquettes” werden geserveerd. En misschien is dat ook wel hoe je het karakter van de meest centrale stad van Nederland kunt typeren in vergelijking tot Amsterdam, Rotterdam en Den Haag. Misschien moet de Domstad nog niet per sé hopen om zijn ster weer terug te krijgen in 2020. Misschien ontstaan er wel steeds meer ‘upcoming’ restaurants die nu nog de reputatie hebben van eenvoudig en authentiek. Niet voor niets is de naam van één van de best gewaardeerde restaurants ‘Simple’. Misschien is dat wat Utrecht op dit moment typeert.

Geen Michelinsterren, geen torenhoge restaurants in futuristische wolkenkrabbers, geen perfect gesteven linnen tafellakens, geen internationale allure… Maar wel bescheiden, gemoedelijke met kwaliteit die veelbelovend is voor de toekomst, zonder al te hoog van de Domtoren te blazen.

 

 

Back to Blog